Pollo relleno de huevo y pera al oporto con higos y puerro confitado
En las grandes ocasiones, no hay nada como sacar de la cocina un plato de ave y trincharlo con pericia en la mesa. Este pollo relleno es una receta para una gran ocasión, primero por su espectacularidad, y segundo porque se reparte muy bien entre los comensales. Para ahorrar trabajo, se puede encargar el ave en la pollería y pedir que la deshuesen y dejen lista para el relleno.
Ingredientes (para 4 personas)
Para la pera al oporto
Pera 200 g
Oporto 100 g
Azúcar 80 g
Higos secos 200 g
Para el puerro
Puerro 300 g
Aceite de oliva 20 g
Sal 3 g
Oporto 50 g
Para el pollo
Pollo 2 kg
Sal 5 g
Pimienta negra molida 2 g
Orégano molido 2 g
Jengibre 2 g
Para la salsa
Carcasas de pollo 400 g
Aceite de oliva 20 g
Zanahoria 100 g
Puerro 100 g
Oporto 200 g
Agua mineral 500 ml
Maicena oscura 30 g
Sal
Elaboración
Pera al oporto
Picar el higo en dados, ponerlo en un cazo junto con la mitad del oporto y dejarlo reducir. Una vez frío, hacer para cada plato 2 quenelles y reservar el higo restante para el relleno.
Pelar la pera, cortarla en cuartos y, seguidamente, introducirla en un cazo junto con el oporto y el azúcar, cociéndola a fuego lento hasta que quede tierna y luego reservar.
Puerro
Cortar el puerro en juliana y colocarlo en una sartén junto con el aceite y la sal. Cuando esté pochado, añadir el oporto y dejar reducir. Reservar para el relleno.
Pollo
Hacer un corte en la parte trasera del pollo, comenzar a abrirlo y retirar todos los huesos, poco a poco, para no cortar la pieza. Una vez abierta, añadirle la sal, la pimienta, el jengibre, el orégano, el higo macerado y, por último, el puerro. A continuación, cerrarla con cuidado de que no se salga el relleno y proceder a atar con un cordel para dejarla completamente cerrada, dando forma a la parte de la pechuga y a los muslos. Una vez bridado, rociar un poco de aceite y sal y hornear a 180 ºC.
Salsa
Tostar en el horno la carcasa del pollo con la zanahoria y el puerro con aceite y sal. Sacarla cuando esté tostada y colocarla en una olla, añadir el oporto y reducir; incorporar después el agua y cocer hasta que la salsa quede reducida. Pasar por un colador y ligar el jugo con la maicena. acabado y presentación
Disponer 2 quenelles en la parte derecha del plato, dejando espacio para colocar entre ellas 2 gajos de pera. En la parte izquierda situar el pollo asado y salsear.
Receta original incluida en El Gran Libro del Huevo editado por el Instituto de Estudios del Huevo. La receta es del chef Mario Sandoval y las fotos de Félix Soriano.
