Mousse de cabracho y huevo con kikos
Los entrantes son uno de los servicios que permiten ser más imaginativos; así sucede con esta versión del clásico pastel de cabracho al que un toque de mermelada ácida, o chutney de frutos rojos, y unos kikos de maíz tostado triturados le aportan un sabor y aspecto diferentes.
Ingredientes (para 4 personas)
Para la mousse de cabracho y huevo
Cabracho 800 g
Huevos 9
Cebolla 100 g
Tomate 80 g
Patata 100 g
Laurel 1 hoja
Sal 5 g
Agua 200 ml
Aceite de oliva virgen extra
Para el chutney de frutos rojos
Azúcar 200 g
Agua 100 ml
Vinagre de Módena 50 ml
Fresas 50 g
Grosellas 30 g
Pistachos 15 g
Piñones 15 g
Nueces 15 g
Para el polvo de kikos
Kikos 200 g
Para la espiral de piel de pollo
Piel de pollo 50 g
Aceite de girasol
Además
Brotes para decorar
Mousse de cabracho y huevo
Poner en un cazo el agua, la sal, la hoja de laurel, la cebolla cortada en juliana, la patata en cachelos y el tomate en cuartos. Dejar cocer 15 minutos y agregar el cabracho (que con anterioridad habremos limpiado, rebozado en harina y marcado en una sartén con aceite de oliva virgen extra). Dejar cocer 10 minutos y retirar.
Pasar por la batidora y triturar hasta hacer una pasta fina y homogénea. Agregar a esta pasta los huevos, poner a punto de sal, e introducir esta masa en un molde antiadherente al baño María en el horno a 90 ºC durante 50 minutos aproximadamente. Una vez cuajado, reservar en frío para su corte posterior.
Chutney de frutos rojos
Poner en un cazo el agua junto con el azúcar y el vinagre y dejar reducir hasta conseguir un almíbar de hebra floja; dejar enfriar sin mover ya que este podría llegar a cristalizarse por el azúcar. Cortar las fresas y los frutos secos en pequeños trocitos. Desgranar las grosellas del racimo. Por último, juntar todo y mover lentamente.
Polvo de kikos
Triturar los kikos de maíz tostado con ayuda de la batidora y reservar.
Espiral de piel de pollo
Estirar la piel del pollo, eliminar las grasas sobrantes y hacer tiras finas. Sazonar, colocarlas entre papel parafinado (o antigrasa) y freírlas en
aceite de girasol hasta que estén doradas.
Acabado y presentación
Cortar la mousse de la forma deseada, rebozando ambos lados en el polvo de kikos y poner en el plato. Hacer un trazo con el chutney de frutos rojos y finalizar con la espiral de piel de pollo. Decorar con algún brote.
Receta original incluida en El Gran Libro del Huevo editado por el Instituto de Estudios del Huevo. La receta es del chef Mario Sandoval y las fotos de Félix Soriano.
